Η γλουτένη είναι μια αποθηκευτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, όπως το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη καθώς και σε τρόφιμα όπως η μπύρα, το ψωμί, τα κέικ, τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα ζυμαρικά, τα αλλαντικά , οι έτοιμες σάλτσες, έτοιμες σούπες, απομιμήσεις κρέατος, τα ζαχαρωτά, το ρύζι με καρυκεύματα κ.α.
Eίναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα στη ζύμη και το φούσκωμα του ψωμιού και σε φυσιολογικές συνθήκες, διασπάται στο έντερο και δε δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα. Όμως στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, δηλαδή της εντεροπάθειας με ευαισθησία στη γλουτένη, η παρουσία της εμποδίζει τη σωστή πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό.
Τα κλασσικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι διάρροια, κράμπες και φούσκωμα στο έντερο, πονοκέφαλος, αϋπνία, υπερβολική κόπωση. Πρόσφατα έχει φανεί ότι οι επιπτώσεις της δυσανεξίας της γλουτένης αφορούν και ασθένειες αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους όπως ο διαβήτης τύπου 1, η ηπατική νόσος και η δερματίτιδα.
Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί σημαντική αύξηση στις πωλήσεις προϊόντων χωρίς γλουτένη. Παραδόξως, αρκετοί άνθρωποι που καταναλώνουν προϊόντα χωρίς γλουτένη δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη και ούτε έχουν κάποια ευαισθησία στη γλουτένη. Πρόκειται για ανθρώπους που πιστεύουν ότι η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πιο υγιεινή. Αυτό όμως δεν ισχύει. Αντίθετα, αν δεν είναι κανείς προσεκτικός στο σχεδιασμό ενός διαιτολογίου με τρόφιμα χωρίς γλουτένη, είναι πιθανό να παρουσιάσει έλλειψη βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και φυτικών ινών. Μπορεί η ίδια η γλουτένη να μην έχει κάποια θρεπτική αξία, όμως τα τρόφιμα ολικής άλεσης, στα όποια περιέχεται, έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Στην περίπτωση που αφαιρεί κάποιος από το διαιτολόγιο του μια ολόκληρη κατηγορία τροφίμων υπάρχει μεγάλος κίνδυνος διατροφικών ελλείψεων και γι’ αυτό απαιτείται μεγάλη προσοχή.
Η εισαγωγή στη δίαιτα κάποιων τροφίμων, που δεν είναι τόσο συνηθισμένα στις συμβατικές αγορές τροφίμων, όπως το φαγόπυρο, ο λιναρόσπορος, το κεχρί, η κινόα και τα άλευρα χωρίς γλουτένη από ρύζι, σόγια, καλαμπόκι και πατάτα, μπορεί να διατηρήσει την ισορροπία στη διατροφή μας και να καλύψει τις ανάγκες μας σε όλα τα βασικά θρεπτικά συστατικά.