t1larg.gluten.foods.giΌταν στο αλεύρι προσθέσουμε νερό και ασκήσουμε δύναμη,δηλαδή ζυμώσουμε,οι πρωτεϊνες και το νερό ενώνονται σε μια ελαστική ουσία που λέγεται γλουτένη,όπου συχνά αναρωτιόμαστε τι σημαίνει.Η γλουτένη σχηματίζει ένα πλέγμα μέσα στην ζύμη.Τα αέρια που παράγονται κατά το ζύμωμα και κατά το ψήσιμο με την βοήθεια της μαγιάς ή της αμμωνίας παγιδεύονται στο πλέγμα της γλουτένης,το πλέγμα διαστέλλεται και η ζύμη φουσκώνει.

Στην αρτοποιεία γλουτένη ονομάζονται οι πρωτεϊνες που έχει το αλεύρι,δηλαδή εκείνες οι ουσίες που ενώνονται με το νερό και σχηματίζουν την γλουτένη.Ένα είδος από αλεύρι είναι κατάλληλο για την μια ή την άλλη χρήση,ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης όπου η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης εξαρτώνται από την ποικιλία του σιταριού,τις συνθήκες ανάπτυξης στο χωράφι και τον τρόπο αλέσματος.

Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη. Αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού και σημαντικά ποσοστά στο κριθάρι και στην σίκαλη. Επίσης αποτελεί ένα πρόσθετο στις τροφές που παρασκευάζονται βιομηχανικά. Η γλουτένη κάνει τα άλευρα από τους καρπούς που την περιέχουν να είναι ελαστικά (σαν τσίχλα) και να «δένουν» καλύτερα στο μαγείρεμα.

error: Diktamo